Polędwiczka wieprzowa z sosem czosnkowym

Danie główne - na pewno pyszne też w wersji grillowej - polędwiczka wieprzowa z sosem czosnkowym według przepisu z książki "Kuchnia francuska".

Składniki:

• 1 polędwiczka wieprzowa (około 800 g),
• 10 ząbków czosnku,
• 500 ml wody,
• 150 ml creme fraiche lub śmietany,
• 30 g masła
• sól i świeżo zmielony pieprz

Wykonanie:
Czosnek obrać i pokroić na połówki. W rondelku zagotować wodę i włożyć czosnek. Gotować bez przykrycia przez 10 minut na dużym ogniu. Ząbki czosnku wyjąć łyżką cedzakową; zachować 100 ml wody z gotowania. Czosnek odstawić do ostygnięcia. Czosnek i 100 ml wody zmiksować. Dodać śmietanę, sos doprawić solą i pieprzem. Dokładnie wymieszać i odstawić. Polędwiczkę wieprzową pokroić ukośnie na plastry grubości około 1 cm. Doprawić solą i pieprzem. Półmisek ogrzać. Na patelni zrumienić masło na umiarkowanym ogniu. Włożyć plastry polędwiczki i smażyć przez 1 minutę z każdej strony. Zmniejszyć ogień na wolny i smażyć przez 6-8 minut, aż będzie miękkie; w połowie smażenia polędwiczkę przewrócić. Usmażone mięso osączyć z tłuszczu i wyłożyć na ogrzany półmisek. Na patelnię, na której smażyło się mięso, wlać sos czosnkowy i doprowadzić do wrzenia, zeskrobując szpatułką drobinki mięsa z dna patelni. Gotować przez kilka minut, aż sos zawrze i zgęstnieje. Doprawić do smaku i polać mięso.

Jeśli ktoś spodziewa się sosu czosnkowego w wersji, jaką można dostać na przykład do zamawianej pizzy - będzie zawiedziony. Jest to wersja zdecydowanie francuska czyli delikatna i wyrafinowana, z tym, że jednak mało czosnkowa :( Po wymieszaniu zmiksowanego czosnku ze śmietaną ale przed podgrzaniem na patelni sos był zdecydowanie śmietanowy jednak z fajnym, subtelnym czosnkowym posmakiem. Niestety, podczas redukowania go na patelni ten posmak zniknął. Dlatego następnym razem dałabym 15 lub nawet 20 ząbków czosnku do takiej samej ilości śmietany. Do polędwiczki podałam młode ziemniaki (według sprzedawcy pochodziły z Francji) ugotowane w mundurkach (pod skórką są wszystkie wartości odżywcze) i doprawione jedynie różową solą z Himalajów.

Boeuf bourguignon

Jutro robię sobie jednodniową przerwę od gotowania więc dziś zajęłam się czymś trudniejszym - francuska klasyka czyli boeuf bourguignon według przepisu Julii Child.

Składniki:

• 180 g bekonu lub boczku,
• 1 łyżka oliwy lub oleju roślinnego,
• 1,5 kg chudej wołowiny (łopatki, rozbratla lub giczy) pokrojonej w kostkę o boku 5 cm,
• 1 marchew pokrojona w plasterki,
• 1 cebula pokrojona w piórka,
• 1 łyżeczka soli,
• 1/4 łyżeczki pieprzu,
• 2 łyżki mąki,
• 3 szklanki mocnego, młodego czerwonego wina - Beaujolais, Cote du Rhone, Bordeaux lub burgunda,
• 2 - 3 szklanki bulionu wołowego z kostki lub domowej roboty,
• 1 łyżka przecieru pomidorowego,
• 2 rozgniecione ząbki czosnku,
• 1/2 łyżeczki tymianku,
• pokruszony listek laurowy,
• blanszowana skórka bekonu,
• 18 do 24 małych białych cebulek,
• 450 g pieczarek,
• natka pietruszki

Wykonanie:
Z bekonu odkroić skórkę, pokroić na skwarki o grubości 0,5 mm i długości 3,5 cm. Skórkę i skwarki obgotowywać w 1,5 l wody przez 10 minut. Osączyć i wysuszyć. Piekarnik rozgrzać do 230 stopni. Bekon zrumienić na maśle, na średnim ogniu. Powinno wystarczyć 3 minuty. Przełożyć łyżką cedzakową na talerz. Odstawić na bok. Podgrzać patelnię, aż tłuszcz zacznie się prawie palić. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem. Smażyć po kilka kawałków na gorącym oleju i tłuszczu wytopionym z bekonu, aż mięso ładnie się zrumieni ze wszystkich stron. Przełożyć do bekonu. Na tym samym tłuszczu zrumienić warzywa pokrojone na plasterki. Zlać tłuszcz. Przełożyć do naczynia żaroodpornego wołowinę i bekon. Doprawić solą i pieprzem. Posypać mąką i podrzucić kilkakrotnie, aby obtoczyć w niej mięso. Ustawić naczynie bez pokrywki na 4 minuty w środku podgrzanego piekarnika. Ponownie podrzucić i jeszcze raz wstawić do piekarnika na 4 minuty. (Mąka się zrumieni i pokryje mięso cienką skórką). Wyjąć naczynie i obniżyć temperaturę piekarnika do 160 stopni. Domieszać wino i taką ilość bulionu, aby płyn ledwie pokrywał mięso. Dodać przecier pomidorowy, czosnek, zioła i skórkę z bekonu. Przykryć naczynie i postawić w dolnej części rozgrzanego piekarnika. Ustawić temperaturę tak, aby płyn lekko się gotował 2,5 do 3 godzin. Mięso jest gotowe, jeśli bez trudu można w nie wbić widelec. W czasie, gdy wołowina się gotuje, przygotować cebulę i pieczarki. Piętki cebulek przekroić na krzyż. Wrzucić na 10 sekund do wrzątku. Obrać. Przełożyć do bulionu wołowego ze szczyptą cukru. Dusić 3-4 minuty pod przykryciem, aż pokryją się warstwą glazury. Pieczarki pokrojone w ćwiartki podsmażyć na maśle. Odstawić na bok. Kiedy mięso będzie już miękkie, przelać zawartość naczynia przez sito do rondla. Opłukać naczynie. Ponownie przełożyć wołowinę i bekon. Do mięsa wrzucić cebulę i pieczarki. Z sosu usunąć tłuszcz. Gotować na małym ogniu minutę lub dwie, zbierając wszelki tłuszcz. Należy uzyskać 2,5 szklanki sosu tak gęsto, by oblepił wypukłą część łyżki. Zbyt rzadki sos doprowadzić do wrzenia i odparować na dużym ogniu. Zbyt gęsty rozrzedzić kilkoma łyżkami bulionu. Skosztować i w razie potrzeby doprawić. Polać sosem mięso i warzywa. Przygotowania można zakończyć na tym etapie. Do natychmiastowego podania: przykryć naczynie i gotować 2-3 minuty na małym ogniu, podlewając kilkakrotnie sosem. Podawać z naczynia lub przelać na półmisek, obłożyć ziemniakami, ryżem. Do późniejszego podania: zimną wołowinę przykryć i wstawić do lodówki. Na 15-20 minut przed podaniem podgrzać na małym ogniu. Przykryć i podgrzewać jeszcze 10 minut, co jakiś czas polewając mięso i warzywa sosem.

Przepis, choć szczegółowy, pomija kwestię podsmażonej marchewki i cebuli - dodałam je do mięsa przed pieczeniem razem z winem, ziołami i czosnkiem. Podobnie z natką pietruszki, miałam wątpliwości ale część dodałam razem z innymi składnikami przed wstawieniem do piekarnika, a część zostawiłam do posypania gotowej potrawy. Trzeba się troszkę napracować to fakt jednak zapach wydobywający się z piekarnika a później próbowanie tego dania wszystko wynagradza. Nawet ból rąk podczas potrząsania żeliwnym garnkiem, w którym to przygotowywałam. Po przecedzeniu sos był idealnie gęsty i nie wymagał żadnych dodatkowych zabiegów - na szczęście bo już nie mogłam się doczekać jedzenia! Wołowina cudownie rozpada się w ustach. Smakuje nieziemsko w połączeniu z pieczarkami, karmelizowanymi cebulkami i sosem. Przygotowałam do tego ziemniaki z patelni - najpierw ugotowane jak zawsze a następnie zrumienione na maśle. Przepisów na boeuf bourguignon jest wiele - niektóre w wersji ekspresowej i wymagającej mniej pracy ale jak dla mnie Julia rządzi!!!
P. S. W przepisie podano składniki dla 6 osób.

Filet panierowany i marchewka z groszkiem

Zupełna klasyka, tudzież przekleństwo stołówkowe - filet panierowany z kurczaka i marchewka z groszkiem. Wiadomo, że łatwe i wywołujące wspomnienia z dzieciństwa :)

Składniki:

• podwójna pierś z kurczaka,
• jajko,
• bułka tarta,
• mąka,
• sól,
• olej do smażenia,
• marchewka z groszkiem (może być mrożona),
• łyżka masła

Wykonanie:
Filety przekroić poziomo na pół (tak aby wyszły z tego 4 kotlety) i rozbić je tłuczkiem. Lekko posolić. Kotlety obtoczyć po kolei: w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym oleju około 3 -4 minuty z każdej strony. Zagotować posoloną wodę, wrzucić marchewkę z groszkiem i gotować 10-12 minut aż warzywa będą miękkie. W tym czasie rozpuścić łyżkę masła, dodać łyżeczkę mąki, wymieszać szybko i dodać do warzyw. Całość wymieszać i gotować minutę.

Celowo nie rozbijałam kotletów bardzo mocno bo jednak lubię kiedy czuć więcej mięsa niż panierki :) Marchewka z groszkiem zagęszczona odrobiną zasmażki to samo zdrowie i idealny dodatek. Takie jedzenie kojarzy mi się z dzieciństwem i bardzo uspokaja podczas choroby. Nie trzeba wiele a pyszny, łatwy obiad gotowy.

Barszcz ukraiński

Z cyklu dań klasycznych - barszcz ukraiński według przepisu z kwestii smaku. Oryginalny przepis tutaj: http://www.kwestiasmaku.com/kuchnia_polska/zupy/barszcz_ukrainski/przepis.html

Składniki:

• 5 łyżek suchej fasoli Piękny Jaś,
• 2 listki laurowe,
• 1 ząbek czosnku, 
• 3 średnie buraczki, 
• 3 podudzia z kurczaka,
• włoszczyzna (1 marchewka, 1/2 pietruszki, kawałek pora i białej kapusty),
• 1/2 cebuli,
• 2 ziemniaki,
• 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, 
• 2 łyżki przecieru pomidorowego, 
• 2 łyżki soku z cytryny, 
• 1/2 szklanki śmietany 18%,
• 1 łyżka mąki,
• sól, pieprz

Wykonanie: 
Fasolę opłukać, zalać 1 szklanką wody, posolić i zagotować. Odstawić z ognia, przykryć i zostawić na 2 godziny. Ugotować do miękkości w tej samej wodzie z dodatkiem obranego czosnku i listków laurowych. W razie konieczności dolać wody. Buraczki umyć, osuszyć, każdy zawinąć w folię aluminiową, ułożyć na blasze do pieczenia i piec do miękkości w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, przez około 1 godzinę. Obrać i zetrzeć na dużych oczkach tarki. Kurczaka umyć, włożyć do dużego garnka i zapełnić go wodą do 3/4 objętości. Posolić i gotować przez 2 godziny na małym ogniu. Dodać obraną i pokrojoną w plasterki marchewkę, obraną pietruszkę, pokrojonego w paseczki pora oraz kapustę. Następnie dodać posiekaną w drobną kosteczkę cebulę oraz obrane i pokrojone w kosteczkę ziemniaki. Zagotować i dodać fasolkę wraz z wywarem, a po 5 minutach starte buraczki, natkę pietruszki oraz przecier pomidorowy. Jeszcze raz zagotować, zdjąć z ognia i wlać sok z cytryny (zatrzyma kolor zupy). Starać się jak najmniej zupę podgrzewać po dodaniu buraczków, gdyż spowoduje to utratę jej intensywnego koloru i przechodzenie z bordowego w czerwono - pomarańczowy. Do zupy wlać śmietanę wymieszaną z mąką i rozprowadzoną z kilkoma łyżkami zupy. Doprawić solą oraz pieprzem. Po dodaniu śmietany, zupy już nie zagotowywać.

Jakiś taki mało esencjonalny wyszedł ten barszcz. Nie wiem czy to kwestia wywaru z kurczaka czy buraków ale bardziej przypomina to zwykłą zupę warzywną niż barszcz. Doprawiłam też odrobinę octem bo bez tego nie było w zupie żadnego smaku. Jestem trochę zawiedziona tym przepisem. Następnym razem poszukam innego.

 

Krokiety z mięsem

Lubię więc nareszcie odważyłam się zrobić samodzielnie - krokiety z mięsem według przepisu z palce lizać http://palcelizac.gazeta.pl/palcelizac/1,110783,11061483,Krokiety_z_miesem.html

Składniki:
naleśniki:

• 50 ml oleju,
• 50 ml wody gazowanej,
• 250 ml mleka,
• 1 jajko,
• mąka (ok. 160 g),
• sól,
• pieprz,
• olej do smażenia

farsz:

• 1 włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler),
• 300 g mięsa wieprzowego, np. łopatki,
• 1 duża cebula,1 bułka kajzerka,
• 1 jajko,
• 2 łyżki gęstej śmietany,
• sól,
• pieprz,
• olej do smażenia

do panierowania:

• 100 g bułki tartej,
• 1 jajko,
• 3 łyżki mleka,
• sól,
• pieprz,
• olej do smażenia

Wykonanie:
Włoszczyznę obierz i umyj. Mięso oczyść, umyj i przekrój na pół. Przełóż włoszczyznę i mięso do garnka, zalej 2 litrami zimnej wody i zagotuj. Gdy mięso będzie miękkie, wyjmij je z garnka i dwukrotnie zmiel w maszynce. Cebulę obierz, pokrój w drobną kostkę i przesmaż na oleju, lekko przestudź. Do mięsa dodaj cebulę, jajko, namoczoną w wodzie i odciśniętą bułkę oraz śmietanę. Wszystko dokładnie wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem. Przygotuj naleśniki: w misce roztrzep jajko, dolej mleko, wodę i olej. Całość dobrze zmiksuj, dopraw solą i pieprzem, następnie stopniowo dodawaj przesianą mąkę, aż uzyskasz kremową konsystencję ciasta naleśnikowego. Odstaw ciasto do lodówki na godzinę, aby dojrzało. Smaż naleśniki na gorącej patelni z małą ilością oleju z dwóch stron na złoty kolor. Na każdy naleśnik nałóż porcję farszu, załóż do środka dwa boki i zawiń w rulon. Przygotuj tak wszystkie krokiety. W misce roztrzep jajko, dodaj mleko i dopraw solą i pieprzem. Gotowe krokiety maczaj w jajku, a następnie obtaczaj w bułce tartej i smaż na oleju ze wszystkich stron na rumiany kolor. Podawaj na gorąco z surówką albo jako dodatek do czystych zup, np. barszczu czerwonego.
Rady: Najlepsze do farszu będzie mięso użyte wcześniej do przygotowania rosołu. Farsz możesz zmodyfikować tak, jak lubisz, np. możesz dodać 2 posiekane i przesmażone z cebulą ząbki czosnku i doprawić całość ziołami.

Ciasto na naleśniki wyszło zbyt gęste więc te 160 g mąki to jednak troszkę za dużo. Wyszło dość delikatne. W kilku naleśnikach zrobiły się małe dziurki podczas faszerowania. Jeśli ktoś nie ma czasu to wystarczy zrobić zwykłe ciasto naleśnikowe (bez odstawiania do lodówki). Farsz wymagał mocnego doprawienia m.in. czosnkiem ale okazał się bardzo bardzo smaczny - użyłam wołowiny i warzyw z rosołu. Najbardziej obawiałam się panierowania i ponownego smażenia ale nie było to wcale trudne - nic się nie rozpadło :) Jestem bardzo pozytywnie zaskoczona efektem końcowym.

Gul... gul... gul...

Dziś obiad w wersji hipsterskiej czyli gulasz z kaszą gryczaną i sałatką z ogórków kiszonych. Często jadłam to w dzieciństwie i między innymi dlatego skorzystałam z przepisu na gulasz wieprzowy, wołowy, cielęcy, barani z jarzynami z książki (również wyciągniętej z przeszłości) tzn. z "Kuchni polskiej"-obecnej chyba w każdym domu w czasach PRL :)

Składniki:

• 30-40 dkg wieprzowiny, baraniny, cielęciny z kością (łopatka), wołowiny (pręga, mostek),
• 4 dkg tłuszczu,
• 3 dkg mąki,
• 40 dkg warzyw (marchew, pietruszka, seler, cebula, kapusta włoska, pory, fasolka szparagowa, groszek zielony),
• 10 dkg cebuli,
• 1/2 liścia laurowego,
• pieprz,
• sól

Wykonanie:
Mięso opłukać, oddzielić od kości, pokrajać na małe kawałki (mostek dzielić z kostkami), osolić, oprószyć mąką, osmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron na rumiano. Przełożyć do rondla, dodać cebulę obraną, pokrajaną w plasterki, zrumienioną na pozostałym od smażenia tłuszczu. Mięso podlać 1/8 l wody i dusić pod przykryciem powoli do miękkości. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki lub zetrzeć na tarce o dużych otworach. Gdy mięso na pół miękkie, włożyć warzywa, liść laurowy, dusić razem często mieszając i w razie potrzeby podlewając wodą. Gulasz podprawić resztą mąki, dodać do smaku pieprz i sól, zagotować. Podawać na okrągłym półmisku lub salaterce z kaszą, makaronem, ziemniakami.

W ramach "jarzyn" wkroiłam paprykę (czerwoną i pomarańczową), dodałam groszek, starłam też na tarce marchew i pietruszkę. Warzywa dodawałam stopniowo bo gulasz dusił się około 3 godzin. Cóż - nie jest to wersja węgierska z dużą ilością ostrej papryki. Doprawiłam tylko solą i pieprzem. Sos wchłonęła kasza więc na zdjęciu go nie widać. Za to mięso jest odpowiednie - ani rozgotowane ani gumowate, takie jak trzeba! Gulasz wyszedł znakomicie. Do tego oczywiście kasza gryczana i sałatka z ogórków kiszonych (pokrojone w kostkę wraz z cebulą, doprawione oliwą i kolorowym pieprzem utartym w moździerzu). Książka ma swoje lata i trochę w kuchni się zmieniło od czasów jej świetności ale ten przepis jest bardzo dobry jako klasyka, którą oczywiście można sobie "podkręcić" według uznania. Polecam!

Po prostu barszcz...

Barszcz należy do moich ulubionych zup z dzieciństwa - w domu jadło się go z chlebem lub ziemniakami (podanymi osobno). Szukałam przepisu, który nie będzie wymagał użycia koncentratu barszczu ani niczego podobnego. Podstawą powinny być według mnie buraki a nie sztuczne składniki.
Sprawdziłam przepis z bloga domowe-gotowanie.pl - oryginał tutaj:
http://www.domowe-gotowanie.pl/przepisy-zupy/261-barszcz-czerwony-czystyhttp://www.domowe-gotowanie.pl/przepisy-zupy/261-barszcz-czerwony-czysty

Składniki:

• mięso wołowe z kością (lub kość wędzona) - użyłam rostbefu,
• włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek seler),
• 3 buraki,
• 2 ząbki czosnku,
• ocet (lub kwasek cytrynowy),
• majeranek,
• liść laurowy, ziele angielskie,
• sól, pieprz, Vegeta, cukier

Wykonanie: 
Mięso oczyścić, zalać zimną wodą (daję 2 litry) i chwilę pogotować. Po zagotowaniu zebrać pianę z mięsa. Buraki umyć, obrać  i pokroić w grube plastry lub kawałki. Włoszczyznę umyć i obrać. (Można ją pokroić w duże kawałki.) Czosnek obrać. Do podgotowanego mięsa dodać włoszczyznę, buraki, łyżkę octu, czosnek, 2-3 liście laurowe i 2 ziela angielskie. Doprawić łyżką Vegety. Warzywa gotować do miękkości. Barszcz przecedzić przez sitko. Doprawić do smaku octem, majerankiem, solą, cukrem i pieprzem. Podawać z uszkami, ziemniakami lub w filiżance do pasztecików, czy krokietów.

I wersja biało-czerwona czyli z kleksem śmietany: 

Zacznę od Vegety - nie używam i nie polecam doprawiania w ten sposób ale jak kto woli.
Barszcz gotowałam wczoraj i dopiero dziś wydaje mi się odpowiednio "buraczany". Użyłam starych buraków gdyż ostatnie doświadczenie z młodą marchewką bardzo mnie rozczarowało i jakoś unikam młodych warzyw czekając na to, co uda się zebrać z działki rodziców. Zostawiłam również pokrojone buraki bo taką wersję akurat lubię tylko ze śmietaną i chlebem. Do pasztecików dałabym wersję czystą. Ogólnie - przepis dobry, sprawdza się a smak naprawdę mi odpowiada.