Pho bo tai

... czyli zupa pho z polędwicy wołowej według przepisu znalezionego tutaj: http://www.niam.pl/pl/artykul/644-wietnamska_zupa_pho

Składniki:

• około 1,5kg wołowiny,
• 0,5kg kości wołowych,
• 0,5kg surowego makaronu ryżowego,
• 3 łyżki sosu rybnego,
• 1limonka,
• 150g kiełków fasoli mung,
• 4 cebule dymki,
• 2 białe cebule,
• 1 czerwona cebula,
• około 4cm kawałek świeżego imbiru,
• 2 papryczki chili,
• 3 ząbki czosnku,
• 0,5 pęczka świeżej kolendry,
• 0,5 pęczka bazylii (najlepiej tajskiej),
• 2 sztuki anyżu w gwiazdkach,
• laska cynamonu,
• sól,
• świeżo zmielony pieprz,
• 2 łyżki oliwy z oliwek

Wykonanie: 
Mięso i kości myjemy pod bieżącą, zimną wodą. Część mięsa, około 150-200g odkładamy, aby później je podsmażyć.Wkładamy  kości do dużego garnka i zalewamy dużą ilością wody. Gotujemy na małym ogniu przez 2-3 godziny. W trakcie gotowania usuwamy szumowiny. Cebule obieramy z łupin. Białe cebule kroimy w ćwiartki, wstawiamy do mocno rozgrzanego piekarnika i podpiekamy na złoty kolor. Dodajemy cebulę do gotującego się wywaru. Dodajemy do kości pokrojone na kawałki mięso, cynamon oraz anyż i gotujemy przez kolejne 2 godziny. Jeśli woda za bardzo się wygotowała dolewamy trochę wrzątku. Wyławiamy mięso, kroimy je w dość cienkie paski. Wyjmujemy kości. Przecedzamy zupę przez gęste sito. Ponownie wkładamy mięso. Imbir obieramy ze skórki, kroimy na kawałki, a następnie podsmażamy na patelni bez dodatku tłuszczu. Ponownie gotujemy zupę. Dodajemy imbir, sok wyciśnięty z limonki, sos rybny, przeciśnięty przez praskę czosnek, sól i pieprz. Odłożone wcześniej mięso kroimy w cienkie plasterki i bardzo lekko podsmażamy na oliwie. Odlewamy 2 szklanki zupy, wlewamy ją do osobnego garnka i zagotowujemy, zestawiamy, a następnie zanurzamy w niej makaron ryżowy. Moczymy aż zmięknie. Odcedzamy makaron, a pozostały płyn z powrotem wlewamy do zupy. Papryczki kroimy na pół i usuwamy z nich gniazda nasienne, po czym drobno kroimy. Kolendrę i bazylię dokładnie myjemy, osuszamy i siekamy. Dymkę drobno kroimy, czerwoną cebulę kroimy w cienkie półplasterki. Makaron dzielimy na porcje, układamy na nim podsmażoną wołowinę, czerwoną cebulę i dymkę, chili, kolendrę i bazylię. Całość zalewamy wrzącą zupą.

Jest z tym trochę pracy - jak na zupę :) Jednak polecam miłośnikom azjatyckich smaków bo naprawdę warto spróbować przygotować ją samodzielnie. Zrezygnowałabym jedynie z soli gdyż sos rybny jest wystarczająco słony (jak dla mnie przynajmniej). Wołowinka delikatna i krucha dzięki krótkiemu gotowaniu. Kiełki zostały pominięte w opisie przygotowania ale wystarczy je włożyć do talerza wraz z makaronem, cebulą i chili. W wersji zupełnie uproszczonej można skorzystać z gotowej pasty dostępnej w sklepach z azjatycką żywnością i postępować zgodnie z przepisem na opakowaniu :) A ja przymierzam się już do wersji drobiowej - pojawi się tutaj niedługo.

Azjatyckie pierożki na parze

Azjatyckie pierożki na parze według przepisu z programu "Rewolucja na talerzu".

Składniki:

• 2 szklanki mąki pszennej,
• 0,5 szklanki ciepłej wody,
• spora szczypta soli

na nadzienie:

• 1 pierś kurczaka,
• 0,5 pęczka kolendry,
• 2 cm imbiru,
• 1 ząbek czosnku,
• 1 łyżka sosu sojowego,
• szczypta chilli

na sos:

• sok i skórka z 0,5 limonki,
• ¼ szklanki cieplej wody,
• 2 łyżeczki brązowego cukru,
• 1/2 papryczki chilli,
• garść listków kolendry,
• 1 łyżka sosu sojowego,
• 2 ząbki czosnku 

Wykonanie:
Z mąki, wody i soli zagnieść ciasto. Dobrze wyrobić, odstawić do lodówki na 15 minut. W tym czasie pokroić kurczaka, wrzucić do blendera razem z kolendrą, startym imbirem, chilli, sosem i przesiekanym czosnkiem. Dodać sos sojowy, zblendować. Ciasto cienko rozwałkować i nożem wyciąć kwadraty (ok.6cm/6cm). Nakładać nadzienie i formować pierożki a’la dim sum. Gotować na parze 10 minut. Przygotować sos. Do garnka wycisnąć sok z limonki, dodać sos sojowy i wodę, dodać cukier, skórkę limonki, posiekane chili. Całość redukować aż zmniejszy objętość o połowę i zgęstnieje. Przestudzić, przed podaniem dodać bardzo drobno posiekaną kolendrę. 

Do tej ilości ciasta pierogowego odpowiednia będzie podwójna pierś z kurczaka. Nadzienie przypominało gęstą pastę podczas zagniatania pierożków - nie należy się tym przejmować bo po ugotowaniu i tak odchodzi od ciasta. Z przepisu nie wynika co trzeba zrobić z czosnkiem do sosu - odcisnęłam go i dodałam do gotującego się sosu. Śmiem twierdzić, że bez sosu pierożki raczej byłyby bez smaku. Następnym razem bardziej doprawiłabym kurczaka. Pierogi gotowały się troszkę dłużej niż przepisowe 10 minut z uwagi na grubość ciasta. Ogólnie polecam z sosem i bardziej przyprawionym nadzieniem.

Dla zmęczonych zimnym wiatrem

Chłód na zewnątrz wymaga dobrej, rozgrzewającej zupy. Początkowo myślałam o rosole ale ostatnio zasmakowałam w azjatyckich smakach i dlatego wypróbowałam przepis Nigelli Lawson na zupę ostro - kwaśną z książki "Nigella gryzie".

Składniki:

• 1 1/2 l rosołu z kurczaka,
• 1 czubata łyżka pasty tom yam (można zastąpić czerwoną pastą curry),
• 4 drobno posiekane liście limonki kafryjskiej,
• 1 łodyga grubo posiekanej trawy cytrynowej - tylko jej delikatny środek,
• sok z 1 limonki,
• 4 łyżki sosu rybnego,
• 3 małe, świeże, drobno posiekane czerwone lub zielone papryczki chilli,
• 1 łyżeczka cukru,
• 150 g pieczarek: przekrojonych na pół lub w ćwiartki - zależnie od ich wielkości,
• 500 g oczyszczonych surowych krewetek (rozmrożonych jeśli były zamrożone),
• 5 pokrojonych w piórka małych dymek,
• niewielki pęczek kolendry

Wykonanie:
W dużym garnku podgrzać rosół i pastę tom yam wraz z liśćmi limonki, trawą cytrynową, sokiem z limonki, sosem rybnym, papryczkami chilli i cukrem. Doprowadzić do wrzenia, dodać grzyby i kilka minut gotować na wolnym ogniu. Następnie włożyć krewetki oraz dymki i podgrzewać kolejne dwie lub trzy minuty, aż krewetki będą ugotowane ale wciąż jędrne. Posypać odrobiną kolendry, a resztę kolendry postawić na stole, by każdy posypał sobie taką ilością, na jaką ma ochotę.

Wersja z krewetkami i bez (dla mnie). Dałam też żółtą pastę curry zamiast czerwonej bo akurat miałam otwartą i nie chciałam żeby zupa była mocno pikantna.O to właśnie chodziło - rozgrzewająca, pyszna zupa na chłodny dzień.

Tom Kha Gai - tajska ostra zupa z kurczakiem

Szukając przepisu na zupę z kurczakiem tandoori, którą ostatnio jadłam w restauracji i byłam zachwycona trafiłam na coś innego - równie interesującego: Tom Kha Gai - tajską zupę z kurczakiem. Oryginalny przepis tutaj: http://kuchniaprezydentowej.blogspot.com/2011/07/tom-kha-gai.html

Składniki:

• 0,5 l wywaru z warzyw (można zastąpić z kostki rosołowej :>),
• 100 g grzybów słomianych (lub pieczarek, najlepiej ciemnych i małych, ale białe też mogą być),
• 150 g filetów z piersi kurczaka,
• 1 gałązka trawy cytrynowej,
• 4 listki cytrynowe,
• 4 plasterki świeżego kłącza galangi (albo świeżego imbiru),
• 1 łyżeczka czerwonej pasty curry,
• 1 łyżka smabal oelek, (można kupić lub zrobić według przepisu poniżej)
  
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego,
• 0,2 l mleczka kokosowego,
• 2-3 łyżki soku z cytryny,
• 1 łyżka cukru palmowego lub trzcinowego,
• 2 łyżki sosu rybnego lub ostrygowego,
• 1 papryczka chili,
•  kilkanaście gałązek grubo posiekanej kolendry

Wykonanie:
Grzyby pokroić na połówki, suszone moczyć w wodzie ok. 15-20 minut. Do gotującego się wywaru z warzyw dodać pokrojone piersi kurczaka, grzyby, pokrojoną w ukośne paseczki trawę cytrynową, liście cytrynowe, galangę lub imbir. Gotować na wolnym ogniu, aż kurczak będzie miękki. Następnie dodać mleczko kokosowe, cukier, sok z cytryny, sos rybny i rozgniecione chili i pastę curry. Zagotować. Doprawić tak, aby zupa była jednocześnie kwaśna, słodkawa i pikantna. Posypać przed podaniem kolendrą.

Gotowałam oczywiście na bulionie warzywnym - nie używam kostek rosołowych ale oczywiście nikomu nie mogę zabronić:) Absolutnie pyszna i łatwa zupa. Jest pikantna (mocno nawet) ale można doprawić ją tak, aby nie spaliła języka. Polecam gorąco! Na pewno jeszcze do niej wrócę

Sambal Oelek (przyprawa z chili i limonki)

Jest to podstawowy sos sambal nazywany matką  wszystkich sambali, nazywany także olek lub ulek (olek oznacza ostre chili)

Składniki:

1 szklanka suszonych chili, Cayenne , Pequin,
6 ząbków czosnku,
3 łyżki sosu z limonki,
1 łyżka oleju, najlepiej z orzeszków ziemnych

Sposób przyrządzenia:
Suszone chili umieszczamy w miseczce, zalewamy gorącą wodą i pozostawiamy na 15 minut. Następnie odsączamy i mieszamy wraz z pozostałymi składnikami w blenderze. W miarę potrzeby można dodać więcej soku z limonki.

Sushi maki

Bardzo, baaaaaaardzo lubię sushi. Wiem, że brzmi to snobistycznie ale niestety od powrotu z Japonii nie trafiłam na dobre maki w Polsce. Nie rozumiem na czym to polega ale zazwyczaj ryż jest przekwaszony a nori gumowate i strasznie się ciągnie. W japońskim sushi nori jest niemal niewyczuwalne.
Pod wpływem filmu "Jiro śni o sushi" i po kolejnej porażce w restauracji postanowiłam spróbować w domu. Wykorzystałam przepis, który otrzymałam wraz z biletem w kinie.

Przygotowanie ryżu:
Odmierz odpowiednią ilość ryżu do sushi (na jedną osobę ok. 200 g):
1. wypłucz w wodzie i wodę odlej
2. delikatnie przetrzyj ręką ryż
3. ponownie wypłucz w wodzie i odlej wodę
Czynności 2 i 3 powtórz trzykrotnie.
4. Przepłucz ryż 2 razy już bez przecierania.
5. Zalej ryż wodą i pozostaw na 20-30 minut.

Gotowanie ryżu:
(w garnku lub rondlu z pokrywą, o grubym dnie i o średnicy nie większej niż średnica palnika):
1. Odcedź namoczony ryż przez sito, wsyp do garnka
2. Dolej wodę (tyle, ile było suchego ryżu) i przykryj pokrywą
3. Wstaw garnek na nagrzany palnik do chwili zagotowania
4. Zamieszaj ryż, ponownie przykryj pokrywą i postaw na inny palnik, ustawiony na minimalne grzanie.
5. Podgrzewaj przez 15 minut bez podnoszenia pokrywy, aby nie odparowywać wody.
6. Zdejmij garnek z palnika i nie odkrywaj go przez kolejne 15 minut.

Zaprawa do ryżu:
na szklankę suchego ryżu:
6 łyżek octu ryżowego
3-5 płaskich łyżek cukru
1 i 1/2 płaskiej łyżeczki soli
Zaprawę wymieszać z gotowym ryżem i nakryć wilgotną ściereczką.

Letni ryż układamy na 2/3 powierzchni listka alg morskich (listek układamy na macie bambusowej błyszczącą stroną do dołu). Na środku ryżu kładziemy cienkie paski ogórka (o średnicy ok. 5mm), paski awokado i wędzonego łososia. Smarujemy cienką warstwę pasty wasabi. Zawijamy przy pomocy maty bambusowej i kroimy na kawałki o średnicy ok. 2,5 cm. 
Sushi maki można jeść palcami lub pałeczkami, ważne jest jednak, aby zjadać całe kawałki na raz. Do sushi podaje się sos sojowy do zamaczania oraz marynowany imbir, który służy do przegryzania między kolejnymi rodzajami sushi, aby oczyścić kubki smakowe.

Moje maki:

Jak na pierwszą próbę - wyszło całkiem nieźle :) Użyłam ogórka, awokado i wędzonego łososia bo ryzyko surowej ryby wydało mi się jednak zbyt duże. Nori lepsze niż w restauracjach ale mimo wszystko nie idealne. Może następnym razem wyjdzie lepiej. W Japonii sushi jest naprawdę mocno zróżnicowane - można spróbować wszystkich owoców morza - nawet takich, o których nigdy się nie słyszało. Tęsknię za makami ze świeżym tuńczykiem ale jeszcze wszystko przede mną (o ile uda mi się kupić odpowiednią rybę). A jak już zostanę sushi masterem (:>) to otworzę taką knajpkę, w której byłam w Tokio:

 

Zielone curry z krewetkami po tajsku

Przyznaję szczerze - nie przepadam za krewetkami. Jakoś ogólnie nie lubię owoców morza (poza przegrzebkami). Ale są takie dni, kiedy ktoś, kto lubi krewetki ma gorszy dzień niż ja i przyda mu się odrobina rozpusty jedzeniowej... Zabrałam się więc za przygotowanie zielonego curry z krewetkami po tajsku z pachnącym ryżem zgodnie z przepisem z książki i programu "Gotuj i chudnij".

Składniki:

• 400 ml skondensowanego mleczka kokosowego light z puszki,
• 1 czubata łyżka zielonej tajskiej pasty curry,
• 2 łyżeczki sosu rybnego,
• 1 łyżeczka cukru trzcinowego,
• sok z połowy limonki,
• 2 drobno pokrojone liście limonki lub łyżeczka liści limonki ze słoika,
• 200 g surowych obranych krewetek królewskich,
• 50 g groszku,
• 50 g fasolki szparagowej, przeciętej na pół,
• 50 g groszku cukrowego, w strąkach, przeciętych skośnie na pół,
• 50 g szparagów,
• szczypta kolendry

Ryż aromatyczny:

• 100 g ryżu basmati,
• sól,
• 1 kawałek trawy cytrynowej, przecięty na pół i zmiażdżony,
• 1 czerwona papryczka chilli, bez nasion, przekrojona na pół,
• 3 plasterki imbiru,
• 1 ząbek czosnku

Wykonanie:
Wsyp do rondla ryż, dodaj sól, trawę cytrynową, chilli, imbir i czosnek. Wlej tyle wody, by przykryła ryż z centymetrowym zapasem i doprowadź do wrzenia. Gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu 8 minut. Ryż powinien wchłonąć prawie całą wodę - ma być wilgotny. Zdejmij garnek z ognia i zostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 10 minut, aby wchłonął resztę wody. Przed podaniem wyjmij trawę cytrynową i chilli. 
W trakcie przygotowywania ryżu podgrzej w drugim rondlu mleczko kokosowe, dodaj pastę curry i mieszaj, aż się rozpuści. Wlej sos rybny, przypraw cukrem, sokiem i liśćmi limonki, zamieszaj, a następnie wrzuć krewetki, groszek, fasolkę szparagową, strączki słodkiego groszku i szparagi. Gotuj na małym ogniu przez 3 minuty (to ważne - w przeciwnym razie mleko się zetnie) do czasu aż krewetki będą różowe i twarde, a warzywa lekko kruche. Posyp curry kolendrą i podawaj z ryżem.

Jeśli chodzi o obieranie świeżych krewetek to nie jest to takie straszne jak się wydaje. Wystarczy przytrzymać krewetkę kciukiem i palcem wskazującym tuż za główką i odciągnąć. Pancerzyk również dość łatwo się ściąga. Przy okazji polecam też patroszenie krewetek - zwłaszcza większych niż koktajlowe - na pewno wszyscy jedzący będą nam za to wdzięczni :) Należy delikatnie naciąć zewnętrzny grzbiet krewetki i wyciągnąć ciemne jelitko - może niezbyt fajnie to brzmi ale warto, gdyż ich pozostawienie może spowodować kwaśny smak krewetki po ugotowaniu.
Sama nie spróbowałam tego dania ale recenzja była pochlebna - myślę, że można na niej polegać :)

Udon czyli oszukiwana chińszczyzna

Zazwyczaj nie chodzę na skróty - nie skracam sobie drogi przez trawnik jeśli jest dookoła chodnik, nie przebiegam na czerwonym świetle itd. A zdecydowanie najmniej lubię skróty w kuchni jednak dziś jestem w ogromnym niedoczasie. Obiad obowiązkiem jest i musi być zjedzony dlatego najszybszym i najłatwiejszym daniem, które przychodzi mi na myśl jest udon z warzywami i kurczakiem (zamiast sosu do makaronu z torebki :>). Przepis podpatrzony podczas moich przygotowań do wielkiej, azjatyckiej podróży...

Składniki:

• dowolne warzywa według upodobań i zawartości lodówki - marchewka, kapusta pak choy, seler naciowy, dymka, papryka, cukinia, fasolka szparagowa - im bardziej kolorowo tym lepiej,
• pierś z kurczaka,
• grzyby shitake,
• makaron udon (lub inny chiński ale lepszy jest grubszy),
• sos sojowy,
• sos ostrygowy,
• przyprawa 5 smaków,
• olej do woka,
• słodko-pikantny sos chilli

Wykonanie:
Kurczaka pokrojonego w dość dużą kostkę (kawałki) podsmażyć na odrobinie oleju. W woku rozgrzać olej, wrzucić pokrojone warzywa - poczynając od tych najtwardszych jak marchew czy papryka. Podsmażać warzywa aż zmiękną. Dodać grzyby i doprawić sosem sojowym, ostrygowym i słodko-pikantnym. Dodać przyprawę 5 smaków. Makaron ugotować według przepisu na opakowaniu. Do warzyw dodać kurczaka a na końcu ugotowany makaron. Wymieszać i podawać.

Najfajniejsze jest w tym przepisie to, że przygotowanie jest naprawdę banalnie proste i nie da się tego zepsuć :) Można też dzięki temu wykorzystać warzywa, które akurat są pod ręką. Nie dodaję do tego dania soli gdyż sos sojowy jest wystarczająco słony. Z przyprawą 5 smaków też radzę ostrożnie - szary kolor przyprawy może nieestetycznie zmienić kolor jedzenia.
Smacznego!

Łosoś i Jamie... wersja azjatycka

Zatęskniłam za rybką i dlatego dziś testowi poddaję przepis Jamiego Olivera na łososia po azjatycku (z programu i książki "30 minut w kuchni")

Składniki:

• kawałek świeżego imbiru (ok. 2 cm),
• 2 ząbki czosnku,
• 1 mała czerwona cebula,
• 1/2 świeżej czerwonej papryczki chili,
• 1 łyżka sosu sojowego,
• 2 limonki,
• 4 filety z łososia (4 x 180g) ze skórą, bez łusek i ości,
• chińska przyprawa pięciu smaków

Wykonanie:
Obierz kawałek imbiru, 2 ząbki czosnku i małą czerwoną cebulę. Pokrój grubo i włóż do blendera razem z 1/2 czerwonej chili i 1 łyżką sosu sojowego. Wyciśnij sok z 2 limonek i zmiksuj całość na rzadką pastę. Skosztuj, żeby sprawdzić, czy jest zachowana równowaga między słodkim a słonym smakiem. Przełóż pastę do ceramicznego naczynia do zapiekania lub niezbyt dużej metalowej formy. Wlej do naczynia trochę oliwy i ułóż w nim łososia, skórą w górę. Posyp chińską przyprawą pięciu smaków i pieprzem. Włóż łososia na górną półkę piekarnika na około 18 minut (250 stopni).

Łososia podałam z brązowym ryżem i sałatą z sosem jogurtowym - doskonale łagodzi ostry aromat pasty, w której piekła się ryba. Z chili jednak lepiej uważać o ile chce się poczuć jakikolwiek smak...
Mocno pikantny ale dobry, bardzo dobry łosoś! Wystarczy wrzucić wszystko do blendera na 3 minuty, potem zapiec i to wystarczy żeby gotować jak gwiazda telewizyjna :) Lubię to!