Dary lasu czyli risotto z kurkami

Ostatnio ograniczam ilość jedzonego mięsa - głównie za sprawą książki "Zjadanie zwierząt" Jonathana Safrana Foera. Niby opisał wszystko to, co można obejrzeć w internecie - filmy z rzeźni czy ferm drobiu ale jednak zrobiło to na mnie ogromne wrażenie. Nie jestem gotowa jeszcze na zupełne przejście na wegetarianizm jednak staram się nie jeść mięsa nie wiadomego pochodzenia. Z tego też powodu coraz częściej szukam przepisów na dania bezmięsne. I tak oto - między innymi wypróbowałam przepis na risotto z kurkami i świeżymi pomidorami znaleziony na kwestiasmaku.com.

Składniki:

• 100 g kurek,
• około 1 i 1/2 - 2 szklanki bulionu z kurczaka lub jarzynowego,
• 4 łyżki masła,
• 3 łyżki drobno posiekanej cebuli,
• 100 g ryżu na risotto (arborio, carnaroli),
• 1/2 szklanki białego wytrawnego wina,
• miąższ (bez soku i pestek) z 1 dojrzałego pomidora,
• 4 łyżki tartego parmezanu + do podania,
• 2 ząbki czosnku,
• listki z 1 gałązki rozmarynu,
• 1 łyżka oliwy extra vergine

Wykonanie:
Kurki opłukać i dokładnie osuszyć. Odłożyć połowę kurek (najmniejsze), resztę posiekać w 0,5 cm kosteczkę. Bulion zagotować i cały czas trzymać na malutkim ogniu. W szerokim garnku rozgrzać 1 łyżkę masła i zeszklić cebulę nie rumieniąc, dodać posiekane kurki i smażyć jeszcze przez pół minuty. Dodać ryż i smażyć mieszając aż wszystkie ziarenka pokryją się masłem przez około 1 minutę. Wlać wino i odparować. Wlać porcję bulionu (około 1/2 szklanki) i gotować na umiarkowanym ogniu mieszając od czasu do czasu aż ryż wchłonie cały płyn. Stopniowo dolewać bulion w miarę jak ryż będzie go wchłaniał, gotować tak risotto przez około 20 minut. Wraz z ostatnią porcją bulionu dodać pomidory. Zdjąć z ognia, dodać parmezan i 2 łyżki masła, wymieszać, przykryć i odstawić na 3 minuty. Na 1 łyżce masła podsmażyć przez pół minuty pokrojony na plasterki czosnek wraz z rozmarynem, dodać resztę kurek i smażyć mieszając przez około 2 minuty, na koniec dodać 1 łyżkę oliwy extra vergine. Risotto wyłożyć na talerze, dodać kurki z patelni, posypać ekstra parmezanem.

Ryż do risotto nie powinien być połamany dlatego najlepiej kupować go w przezroczystym opakowaniu. Do tej pory risotto wydawało mi się zbyt zapychającym daniem. Po zjedzeniu odrobiny czułam się jakby mi się skleił żołądek. Jednak nie tym razem. Przepis w bardzo czytelny, jasny sposób instruuje jak to zrobić żeby risotto się udało. Postępując zgodnie z nim i mieszając dość często naprawdę trudno zepsuć to danie. Rozmaryn nadaje świeżości i świetnie komponuje się z kurkami. Oczywiście risotto jest najlepsze zaraz po przygotowaniu dlatego polecam na kolację lub domowy obiad.

Pizza z anchois

Pizza z anchois, tuńczykiem i kaparami. Przepis na ciasto pochodzi z kwestii smaku.

Składniki:
na 2 duże pizze - każda o wymiarach 45-32 cm

ciasto:

• 3 i 3/4 szklanki (500 g) mąki pszennej

(na pizzę z ciasta bez wygniatania najlepiej nadaje się mąka chlebowa o wysokiej zawartości protein, które w połączeniu z wodą tworzą gluten potrzebny do wyrastania ciasta. Mąka chlebowa to mąka typu 850, 750. Można też użyć mąki o niższej zawartości protein np. mąki uniwersalnej, mąki typu 550 lub przeznaczonej na pizzę (np. Perfecja Lubelli) ale nie ciasto nie będzie miało idealnie takiej samej struktury jak ciasto przygotowane z mąki chlebowej)

• 2 i 1/2 łyżeczki (10 g) suchych drożdży instant,
• 3/4 łyżeczki (5 g) soli,
• 3/4 łyżeczki + szczypta (około 3 g) cukru,
• 1 i 1/3 szklanki wody (300 g) o temperaturze pokojowej
• oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia do wysmarowania blach

sos:

• 150 ml śmietany,
• mała cebula,
• 3 łyżki startego sera żółtego,
• pieprz 

dodatki:

• puszka tuńczyka w oleju,
• opakowanie anchois,
• 10 kaparów

Wykonanie:
Do miski przesiać mąkę, wymieszać z drożdżami, solą i cukrem. Wlać wodę i mieszać drewnianą łyżką lub ręką przez około 30 sekund, tylko do czasu połączenia się składników. Miskę przykryć folią spożywczą lub kilkakrotnie złożoną ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, bez przeciągów, na około 2 godziny, do czasu aż ciasto urośnie więcej niż dwukrotnie. Ciasto wyłożyć na podsypaną mąką stolnicę lub blat, zeskrobując szpatułką resztki ze ścianek miski. Uformować z grubsza kulę (ciasto będzie dość rzadkie) i podzielić ją na 2 części. Dwie części ciasta oddzielić od siebie na odległość około 10 cm, przykryć wilgotną ściereczką i zostawić na 30 minut. Piekarnik nagrzać do temperatury 250 stopni i przygotować sos. Cebulę pokroić bardzo drobno. Zeszklić na oliwie i dodać śmietanę, doprawić pieprzem i podgrzać. Na końcu dodać ser i poczekać aż się rozpuści w sosie. Każdą z dwóch blach posmarować około 4 łyżkami oliwy z oliwek. Wyłożyć pierwszą część ciasta na jednej z blaszek i rozciągnąć je palcami po całej powierzchni, otrzymując równy placek (nie ma konieczności formowania rantu bocznego). Jeśli ciasto klei się do palców, można oprószyć je mąką lub natłuścić oliwą. Powtórzyć z drugą połową ciasta na drugiej blaszce. Na placku ciasta rozsmarować sos i ułożyć dodatki - odsączonego tuńczyka, anchois i kapary. Doprawić pieprzem. Blaszkę z pizzą wstawić do nagrzanego piekarnika do środkowej jego części. Piec przez 30-35 minut lub nieco krócej, do czasu aż spód ciasta będzie bardzo dobrze zrumieniony i łatwo będzie odchodził od blaszki. Boki ciasta będą dość mocno zrumienione, ale nie będą one spalone.

Użyłam połowy składników na ciasto i wyszły z tego dwie średnie pizze - dla 1-2 osób na pewno wystarczy 1/4 tego, co w przepisie. Jeśli chodzi o proporcje drożdży: podane gramy nie odpowiadają ilości łyżeczek. Najlepiej trzymać się informacji na opakowaniu i dostosować to do ilości mąki. Poza ciastem nie trzeba też doprawiać niczego solą - anchois i kapary są wystarczająco słone. Pizza zrobiła się chrupiąca już po 25 minutach i nie trzeba było jej dalej dopiekać. Bardzo, bardzo dobra!

Pasta el forno con pomodori e mozzarella

Ponownie "Włoska wyprawa Jamiego" - tym razem pasta el forno con pomodori e mozzarella czyli makaron zapiekany z pomidorami i mozzarellą.

Składniki:

• sól morska i zmielony czarny pieprz,
• oliwa z pierwszego tłoczenia,
• 1 biała cebula posiekana,
• 2 ząbki czosnku, obrane i pokrojone na plasterki,
• 1,5 kg dojrzałych pomidorów lub 3 puszki po 400 g pomidorów,
• 1 lub 2 suszone czerwone papryczki chilli, pokruszone,
• 1 duża garść listków świeżej bazylii,
• 1 łyżka octu z czerwonego wina,
• 400 g makaronu orecchiette,
• 4 duże garście świeżo startego parmezanu,
• 3 kule mozzarelli (po 150 g)

Wykonanie:
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni, a w dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Do dużego rondla wlej kilka łyżek oliwy, wrzuć cebulę, czosnek oraz chilli i podduś na małym ogniu przez ok. 10 minut. Warzywa powinny być miękkie, ale nie przyrumienione. Jeżeli używasz świeżych pomidorów, ostrym nożem usuń szypułki, zanurz we wrzątku na ok. 40 s, a następnie wyjmij łyżką cedzakową; garnek zestaw z ognia. Wrzuć pomidory do miski i zalej zimną wodą, a następnie zdejmij z nich skórkę i usuń gniazda nasienne, a miąższ grubo posiekaj. Wrzuć pomidory do podduszonej cebuli i czosnku, wlej 1/2 szklanki wody, doprowadź do wrzenia i duś na małym ogniu przez ok. 20 minut. Następnie zmiksuj je, żeby uzyskać dość rzadki sos. Porwij listki bazylii i dodaj do sosu, przypraw do smaku solą, pieprzem i niewielką ilością octu. Kiedy uznasz, że smak sosu jest już idealny, ponownie zagotuj wodę w garnku. Wrzuć makaron i ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a następnie odcedź i wymieszaj z 1/2 sosu pomidorowego i garścią parmezanu. Weź odpowiedniej wielkości blachę do pieczenia lub naczynie żaroodporne i wysmaruj niewielką ilością oliwy. Rozłóż na dnie cienką warstwę makaronu, polej sosem pomidorowym, posyp garścią parmezanu, przykryj plastrami z 1 kuli mozzarelli. Powtarzaj układanie warstw, aż do wyczerpania składników. Wierzch zapiekanki posyp grubo serem. Wstaw do nagrzanego piekarnika i zapiekaj przez ok. 15 minut, aż ser będzie rumiany i chrupki.

Wszystko zgodnie z przepisem plus dwukrotnie dłuższy czas pieczenia a jednak danie nie przypomina zapiekanki. Następnym razem zrobiłabym bardziej gęsty sos pomidorowy. Być może nawet z domowym makaronem według tego przepisu: http://cucinissima.wordpress.com/2011/05/18/orecchiette-domowe/.

Pici con ragu

Tym razem pici con ragu czyli toskański makaron pici z sosem mięsno - pomidorowym według przepisu z książki "Włoska wyprawa Jamiego" Jamiego Olivera.

Składniki:

• 500 g mąki pszennej,
• 200 ml wody

Na sos ragu:

• oliwa,
• 1 czerwona cebula, obrana i drobno posiekana,
• 2 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane,
• 3 listki laurowe,
• 1 gałązka świeżego rozmarynu,
• 500 g mielonej wołowiny lub cielęciny,
• 4 puszki po 400 g podłużnych pomidorów,
• sól morska i świeżo zmielony pieprz,
• kawałek parmezanu do starcia

Wykonanie:

Wsyp mąkę do miski i dolej po trochu tyle wody, żeby otrzymać zwarte ciasto. Im bardziej suche będzie ciasto, tym łatwiej będzie je później rozwałkować. Posyp mąką dużą stolnicę i wyrabiaj ciasto przez ok. 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Owiń je folią spożywczą i włóż do lodówki, żeby odpoczęło. Oderwij od ciasta kawałek wielkości pomarańczy i na stolnicy posypanej niewielką ilością mąki utocz z niego rękami długi, cienki wałeczek. Kiedy osiągnie grubość ok. 2 cm podziel go na kawałki długości ok. 3 cm. Upewnij się, że stolnica jest sucha i oczyść ją z resztek mąki, która mogłaby utrudnić wykonanie makaronu. Przygotuj wilgotną ściereczkę do zwilżania dłoni. Weź jeden cienki (ok. 1 mm) drewniany szpikulec o dł. 15 cm i trzymając go za końce wciśnij w kawałeczek ciasta tak, jakbyś próbował przeciąć kluskę wzdłuż na pół. Wciśnij patyczek mniej więcej do połowy grubości ciasta. Następnie koniuszkami palców delikatnie utocz z ciasta cienką, podłużną kluskę wokół patyczka. Powinieneś otrzymać bardzo cienką makaronową rurkę, z patyczkiem w środku. Kiedy rurka będzie cieńsza od papierosa, przerwij utaczanie i bardzo ostrożnie wyciągnij ze środka drewniany szpikulec. Ułatwisz sobie pracę, jeśli będziesz delikatnie obracać patyczek w trakcie wyciągania. Postępuj podobnie z resztą ciasta, a otrzymane w ten sposób długie, cieniutkie rurki rozłóż do przeschnięcia na posypanej mąką tacy. W czasie, kiedy makaron schnie, możesz zająć się przygotowaniem sosu. Rozgrzej kilka łyżek oliwy w dość dużym rondlu, wrzuć posiekaną cebulę oraz czosnek i duś na małym ogniu przez ok. 10 min, aż będą miękkie i lekko przyrumienione. Dodaj liście laurowe, całą gałązkę rozmarynu, mielone mięso oraz pomidory. Dokładnie wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i duś powolutku pod przykryciem przez 2 godziny. Jeżeli sos zacznie przywierać do dna rondla, wlej odrobinę gorącej wody i starannie wymieszaj. Przypraw solidnie solą morską i czarnym pieprzem. Szczypcami wyłów i wyrzuć liście laurowe oraz rozmaryn. Wrzuć pici do garnka z osolonym wrzątkiem i gotuj przez 10-15 minut. Kiedy makaron będzie al dente, odcedź go i wymieszaj z gorącym sosem ragu. Dodaj trochę oliwy, a następnie spróbuj i ewentualnie przypraw do smaku. Podawaj z mnóstwem świeżo startego parmezanu.

Zrobiłam dwa podejścia do makaronu - pierwsze z mąki typ 450, z odpoczywaniem ciasta przez 2 godziny w lodówce, drugie - z mąką typ 500 i tylko godzinnym odłożeniem ciasta do lodówki. Za drugim razem kluski formowały się znacznie łatwiej. Co prawda nie udało mi się ładnie zakleić ciasta na patyczku zgodnie z przepisem ale zrobiłam to w inny sposób: patyczek (jak do szaszłyków) wbijałam w środek rulonika i na patyczku utaczałam kluskę. Gotowały się troszkę dłużej - 20 minut. Przygotowanie jest pracochłonne ale smak zupełnie inny niż standardowe spaghetti. Warto spróbować i sprawdzić.

Makaron z pulpecikami według Nigelli

Jakoś tak dziś nie miałam pomysłu co ugotować na obiad. W mojej opinii upał nie sprzyja staniu przy kuchni. Z pomocą przyszła mi książka "Nigella gryzie" Nigelli Lawson. Wybrałam przepis na makaron z pulpecikami bo akurat na takie smaki najczęściej mam ochotę.

Składniki:
pulpeciki:

• 250 g mielonej wieprzowiny,
• 250 g mielonej wołowiny,
• 1 jajko,
• 2 łyżki świeżo startego parmezanu,
• 1 starty ząbek czosnku,
• 1 łyżeczka suszonego oregano,
• 3 łyżki semoliny (można zastąpić kaszą manną) albo bułki tartej,
• duża szczypta czarnego pieprzu,
• 1 łyżeczka soli

sos pomidorowy:

• 1 cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 łyżeczka suszonego oregano,
• 1 łyżka masła,
• 1 łyżka oliwy (nie z pierwszego tłoczenia),
• 700 g przecieru pomidorowego,
• szczypta cukru,
• sól i pieprz,
• 100 ml pełnotłustego mleka

Wykonanie:
Składniki pulpecików wymieszać w dużej misce, a następnie uformować niewielkie kulki (wielkości orzecha). Ułożyć je na wyłożonych folią spożywczą tacach lub półmiskach i włożyć do lodówki. Zmiksować cebulę, czosnek i oregano, po czym dodać do rozgrzanych w dużym rondlu masła i oliwy. Smażyć na małym ogniu około 10 minut - mieszać, żeby zapobiec przypaleniu. Dodać przecier pomidorowy i mniej więcej 1,5 szklanki zimnej wody. Doprawić cukrem, solą i pieprzem. Sos może na początku wydawać się rzadki. ale zgęstnieje. Dodać mleko i pojedynczo wkładać pulpeciki. Póki kulki nie zmienią koloru z różowego na brązowy, nie mieszać - w przeciwnym razie mogą się rozpaść. Gotować częściowo przykryte przez 20 minut, pod koniec tego czasu spróbować sosu - może trzeba będzie doprawić.

Nigella uprzedza, że przygotowanie tego dania wymaga czasu ale okazuje się, że nie więcej niż przeciętny obiad. Przygotowanie zajęło mi mniej niż godzinę. Dzięki dodaniu mleka sos staje się delikatniejszy i lżejszy w smaku. Uważałabym jednak z dodawaniem wody - lepiej dodać ją później jeśli okaże się, że sos jest zbyt gęsty niż czekać godzinę aż się zredukuje. Wszystko bardzo dobre ale następnym razem bardziej doprawiłabym mięso.

Domowe cannelloni

Przepis na domowe cannelloni ze szpinakiem znalazłam w "Wysokich obcasach" niedawno - Marta Gessler dodała go do artykułu o fenomenie Jamiego Olivera.

Składniki:
Ciasto na makaron:

• 600 g mąki,
• 4 całe jaja,
• 6 żółtek,
• 2 łyżki oliwy,
• sól morska

Farsz:

• 1,1 kg świeżego szpinaku,
• 800 g ricotty,
• 100 g utartego parmezanu,
• 1 ząbek czosnku,
• sól morska, pieprz,
• gałka muszkatołowa

Wykonanie:
Na stolnicę wysypać przesianą mąkę. Ręką zrobić wgłębienie i dodać jajka i żółtka, oliwę, szczyptę soli. Zagnieść ciasto i wyrabiać do momentu, kiedy będzie gładkie i elastyczne. Kulę ciasta zapakować w folię spożywczą i odstawić na godzinę. Następnie, używając maszynki do makaronu albo ręcznie, formować długie paski. Wycinać prostokąty. W garnku zagotować wodę, posolić i gotować makaron. W misce przygotować zimną wodę z lodem. Zaraz po ugotowaniu zahartować prostokąty. Wyjąć i układać pojedynczo na tacy tak, aby się nie skleiły. Szpinak umyć. Zblanszować w osolonej wodzie. Odcisnąć na sitku i posiekać. Na oliwie podsmażyć posiekany czosnek, doprawić solą, pieprzem, gałką. Do ostudzonego szpinaku dodać parmezan i ricottę. Wymieszać. Nakładać szpinak na prostokąty i rolować jak naleśniki. Układać w żaroodpornym naczyniu płasko jeden obok drugiego. Polać śmietaną kremówką lub beszamelem, tak aby płyn przykrył cannelloni. Posypać parmezanem, można na wierzchu położyć porwaną mozzarellę i zapiekać przez 25 min w temperaturze 180 stopni.

Wyrabianie makaronu ręcznie jest dość pracochłonne. W przepisie brakuje też informacji jak długo należy gotować makaron (wrzucony do wrzątku wypływa na powierzchnię błyskawicznie). Gotowałam jakieś 2-3 minuty. Zapiekałam cannelloni pod beszamelem. Ogólnie dobre, przepis w porządku choć niezbyt lekkie danie.

Puttanesca :)

Spaghetti alla puttanesca czyli niezawodny Jamie Oliver. Smak przecieru pomidorowego w połączeniu z anchois i tuńczykiem należy do moich ulubionych. Podobno nazwa tego dania pochodzi od kobiet "lekkich obyczajów", które we Włoszech mogły wychodzić tylko raz w tygodniu na targ i dlatego gotowały z produktów dostępnych pod ręką.
Przepis zaczerpnięty z programu i książki Jamiego "30 minut w kuchni"

Składniki:

• 500 g spaghetti,
• 1 puszka (225 g) tuńczyka w oliwie,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 łyżka odsączonych kaparów,
• 1 puszka (30 g) anchois w oliwie,
• 1-2 świeże czerwone papryczki chilli,
• mały pęczek świeżej natki pietruszki,
• 8 czarnych oliwek z pestkami, ze słoika,
• mielony cynamon,
• 1 słoik (700 g) passaty lub 2 puszki (2x400 g) krojonych pomidorów
• 1 cytryna

Wykonanie:
Wlej oliwę z tuńczyka na patelnię. Wyciśnij 2 nieobrane ząbki czosnku, dodaj kapary i anchois wraz z oliwą. Wrzuć drobno posiekane chilli i łodyżki natki. Grubo posiekaj listki natki i odłóż na później. Składniki na patelni smaż przez 2 minuty, mieszając. Następnie dodaj tuńczyka, rozdzielając go na kawałki, i oliwki (bez pestek). Dodaj sporą szczyptę cynamonu i passatę lub pomidory z puszki.
Kiedy makaron się ugotuje, odcedź go, zachowując część wody.Ostrożnie przełóż makaron na patelnię z sosem. Dodaj większość natki i sok z 1 cytryny, skrop oliwą extra vergine i porządnie wymieszaj. Jeśli trzeba, dla rozrzedzenia dodaj trochę wody z gotowania. Przełóż na półmisek, posyp resztą natki i postaw na stole. 

Oto i makaron w całej okazałości:

Smaku nie da się opisać - osobiście jest moim faworytem wśród makaronów. Lekko pikantny choć dodałam tylko jedną papryczkę chilli. Przepis prosty, łatwe wykonanie - polecam!