Chleb na zakwasie

Po wielu próbach nareszcie trafiłam na dobry przepis na chleb na zakwasie. Dziękuję Ani, że mi go podesłała. Przepis pochodzi z pracowni wypieków.

Składniki:
dzień przed pieczeniem:

• 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej),
• 150 ml wody,
• 150 g mąki żytniej chlebowej typ 720

po 12-18 godzinach dodajemy:

• 380 g mąki żytniej chlebowej typ 720,
• 1,5 łyżeczki soli,
• 1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie),
• 200 ml wody o temperaturze pokojowej,
• 50 g prażonego słonecznika (opcjonalnie)

Wykonanie:
Wszystkie składniki łączymy za pomocą miksera lub łyżki. Nie należy miksować zbyt długo. Na końcu dodajemy uprażony słonecznik. Przełożyć ciasto do keksówki o długości 26-30 cm wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami żytnimi. Przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia. W zależności od temperatury zajmie to od 2 do 6 godzin. Chleb mniej więcej podwoi swoją objętość. Nie należy wstawiać do piekarnika niewyrośniętego chleba. Wstawić do zimnego piekarnika, nastawić temperaturę 230 stopni. Po 30 minutach zmniejszyć do 210 stopni i piec jeszcze przez około 30 minut. Warto po około 30 minutach od wstawienia chleba sprawdzić jak się piecze, ponieważ czas pieczenia zależy tu przede wszystkim od tego, jak szybko nagrzewa się piekarnik. Jeśli chleb za bardzo zrumieni się z wierzchu, należy przykryć go folią aluminiową i dopiekać pod nią. Ostudzić na kuchennej kratce.

Przepis spodobał mi się między innymi dlatego, że ilość zakwasu odmierzona jest łyżką a nie wagą - wielokrotnie męczyłam się (dosłownie) z ważeniem zakwasu co wcale nie jest takie łatwe. Przyzwyczajona też do chleba na drożdżach byłam zaskoczona konsystencją gotowego chleba - jest dość zbite i szczerze powątpiewałam czy nadaje się do wyrastania. A jednak! Jak widać, skórka wyszła pięknie zrumieniona i chrupiąca bez konieczności przykrywania chleba folią podczas pieczenia. Piekę dokładnie tyle, ile w przepisie czyli w sumie godzinkę. Cóż mogę powiedzieć więcej... po prostu duma z takiego pysznego i zdrowego chleba. Polecam gorąco.
P.S. zakwas zrobiłam według przepisu z mojewypieki.com - również dzięki Ani :)

Chleb

Zaległości przeokrutne się zrobiły na blogu. Mała życiowa rewolucja = coraz mniej czasu i sił na gotowanie :( Ale regularnie piekę chleb. Od pierwszego bochenka wiedziałam, że to koniec z kupowaniem chleba. Zrobiony według przepisu z kwestii smaku jest nie tylko pyszny ale też, mam wrażenie, zdrowszy :)

Składniki:

• 20 g świeżych drożdży (lub 1 czubata łyżeczka suszonych instant),
• 1 łyżeczka cukru,
• 400 g mąki pszennej,
• 1 łyżeczka soli,
• 6 kawałków suszonych pomidorów w oliwie (opcjonalnie),
• 350 g wody mineralnej niegazowanej 

Wykonanie:
Drożdże rozpuścić w 3 łyżkach wody z dodatkiem cukru. Mąkę przesiać do dużej miski, dodać sól, pokrojone na kawałeczki suszone pomidory i drożdże, wszystko wymieszać łyżką. Następnie wlać wodę mineralną i wymieszać łyżką (ciasto będzie rzadkie). Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wymieszać łyżką, aby znów opadło. Do środka piekarnika wstawić garnek żaroodporny (bez przykrycia) o średnicy około 20 - 24 cm. Nastawić piekarnik na maksymalną temperaturę (około 245 stopni C) i nagrzewać go razem z garnkiem. Gdy piekarnik (i garnek!) będą już bardzo gorące, wlać ciasto z miski do garnka, wyskrobując je łyżką. Wsunąć z powrotem do piekarnika i piec bez przykrycia przez 5 minut, następnie przykryć garnek pokrywą i piec przez 25 minut. Po tym czasie zdjąć pokrywę i piec chleb przez kolejne 20 minut (mniej więcej w połowie tego czasu kładę na chlebie kawałek folii aluminiowej aby wierzch się nie zaczął czernić). Wyjąć z piekarnika i po 10 minutach wyłożyć na kratkę do ostudzenia. 

 Jest to zdecydowanie najłatwiejszy i najlepszy, do tej pory, chleb, jaki piekłam. Zrobiłam już kilkanaście bochenków i zawsze się udaje. Po kilku eksperymentach stwierdzam, że najlepiej sprawdza się mieszanka mąki w proporcjach: 250 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (do kupienia np. w sklepach ekologicznych) + 150 g mąki pszennej typ 550 czyli do ciast drożdżowych. Zawsze piekę z drożdżami instant i bez dodatków typu pomidory w oliwie. Jest pyszny!!! Polecam wszystkim bo naprawdę chleb robi się sam :) Używam zwykłego garnka z Ikei - ważne żeby nie miał żadnych plastikowych elementów, które mogłyby się stopić w piekarniku. Spróbujcie, ja się uzależniłam :)

Bagietka

Chrupiąca bagietka na śniadanie według przepisu z kwestii smaku.

Składniki:

• 400 g (1,5 szklanki) mąki (pszennej lub orkiszowej (uniwersalnej, tortowej, ale najlepiej chlebowej),
• 1 łyżeczka soli,
• 1 łyżeczka cukru,
• 1 łyżeczka suchych drożdży lub 15 g świeżych,
• 300 ml chłodnej wody (1 i 1/3 szklanki)

dodatkowo: mąka do podsypania, otręby, oliwa extra vergine i sól morska gruboziarnista

Wykonanie:
Mąkę przesiać do miski, dodać sól, cukier, sypkie lub dokładnie pokruszone świeże drożdże. Wlać wodę i wymieszać składniki łyżką (mieszać maksymalnie przez około 30 sekund, ciasto ma pozostać klejące i gęste). Miskę przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej, np. na blat kuchenny, do wyrośnięcia na około 14 godzin (minimum 12, maksymalnie 18 godzin), najlepiej na noc. Ciasto powinno około dwukrotnie zwiększyć objętość. Na blacie kuchennym położyć czystą ściereczkę kuchenną, oprószyć ją otrębami. Inne miejsce na blacie lub najlepiej stolnicę oprószyć grubo mąką i wyłożyć w to miejsce ciasto z miski. Oprószonymi mąką dłońmi złożyć boki ciasta do środka tworząc kulę. Położyć ją na ściereczkę łączeniem do dołu. Posypać po wierzchu otrębami. Przykryć ciasto wystającymi bokami ściereczki i zostawić w ciepłym miejscu na około 1-2 godziny (ciasto jest gotowe po podwojeniu objętości). Ciasto ze ściereczką można też włożyć do koszyczka na chleb lub do miski. Na pół godziny przed końcem wyrastania ciasta nagrzać piekarnik do maksymalnej temperatury 240-250 stopni. Przygotować dużą blachę do pieczenia (z wyposażenia piekarnika) i dokładnie posmarować ją oliwą. Ciasto wyłożyć na podsypaną mąką stolnicę (ciasto będzie dość rzadkie, nie będzie miało kształtu idealnej kuli) i podzielić na 4 części (najlepiej na paski). Ostrożnie chwycić pierwszy kawałek ciasta i przenieść na blachę, rozciągnąć na długość blachy i położyć przy brzegu. Powtórzyć z resztą ciasta, układać kolejne paski ciasta obok siebie zachowując odstępy. Wierzch ciasta posmarować delikatnie (ale niekoniecznie dokładnie) oliwą extra vergine i ewentualnie posypać gruboziarnistą solą morską. Wstawić do piekarnika do środkowej części. Piec przez około 20 minut (15-25 minut), do czasu, aż skórka będzie ładnie zrumieniona.

Porażka chlebowa wywołała u mnie spore zniechęcenie jednak przepis na bagietkę wydawał mi się tak łatwy, że nie miałam wątpliwości, że tym razem się uda. Okazało się, co prawda, że skórka nie dość, że jest chrupiąca to niestety w jednym przypadku dość twarda dlatego nie polecam formowania oddzielnych pasków na blacie posypanym mąką - im mniej mąki po wyrośnięciu tym lepiej. Bagietki można przygotować z połowy składników - wyszły mi akurat dwie, idealnie na śniadanie z masłem i twarożkiem (twaróg, szczypiorek, śmietana). Nie przypominają bagietek ze sklepu - ani wyglądem ani smakiem. Są o niebo lepsze!

DIY drożdżówki

Nie ma to jak świeża drożdżówka z serem do pysznego kakao. Na przykład ta z przepisu znalezionego na stronie domowe-wypieki.pl

Składniki:
Ciasto:

• 500g mąki pszennej,
• 2 łyżki cukru,
• 40g drożdży,
• 250ml mleka,
• 2 łyżeczki cukru waniliowego,
• 2 jajka,
• 1 duża, kopiasta łyżka masła lub margaryny

Nadzienie:

• 300g twarogu tłustego (ewentualnie półtłustego),
• 30g masła,
• 80g cukru,
• 2 żółtka

Dodatkowo:

• 1 jajko

Wykonanie:
Masło lub margarynę roztopić. Odstawić na bok. Lekko ciepłe mleko wymieszać z 2 łyżkami cukru, pokruszonymi drożdżami i paroma łyżkami mąki. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 10- 15min. Resztę z 500g mąki wsypać do dużej miski. Dodać cukier waniliowy, jajka i wyrośnięty zaczyn. Zacząć wyrabiać ciasto. Podczas wyrabiania dodać płynny tłuszcz i wyrobić ciasto. Następnie przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (ok. 30min). W tym czasie przygotować nadzienie. Twaróg zmielić dwukrotnie. Miękkie masło zmiksować z cukrem i żółtkami na puszystą masę. Dalej miksując, dodać stopniowo ser. Gdy ciasto podwoi swoją objętość przełożyć je na blat posypany mąką i rozwałkować na grubość ok. 1,5- 2cm. Z ciasta wykrawać krążki (np. szklanką lub kubkiem) o średnicy 8cm. (Ciasto, pozostałe po wykrojeniu kółek, zagnieść ponownie i wyciąć kolejne krążki). Krążki ułożyć w odstępach na dwóch blachach wyłożonych papier do pieczenia. Pozostawić na 15min., aby podrosły. Gdy podrosną, zrobić w środku każdego krążka wgłębienie, wciskając mocno dno mniejszej szklanki. (U mnie dno szklanki miało średnicę 5cm). Wgłębienie wypełnić nadzieniem serowym. Ciasto posmarować rozkłóconym jajkiem. (Sera nie smarować). Piec z nagrzanym piekarniku ok. 20min. w temperaturze 180°C.

Drożdżówki są naprawdę smaczne choć miałam wątpliwości czy w ogóle coś z tego będzie. Ciasto po wyrośnięciu było rzadkie i nie nadawało się do wycinania kółek. Dopiero po dodaniu mąki udało się jakoś to rozwałkować i przenieść na blachę. Podobny problem pojawił się podczas próby zrobienia wgłębienia na masę serową. Szklankę obsypałam lekko mąką bo inaczej ciasto przyklejało się do dna. Jednak po 25 minutach w piekarniku okazało się, że było warto. Nie należy przejmować się wyglądem podczas pieczenia - drożdżówki rosną a serowy środek mocno wybija w górę. Po wyjęciu z piekarnika bułki wyglądają jak te ze sklepu :) Przepis może być trudny dla kogoś, kto nigdy nie miał do czynienia z ciastem drożdżowym. Generalnie mąki trzeba dodać tyle (poza tym, co w przepisie) aby wyrabiana masa lekko odchodziła od dłoni. A potem to już z górki i można się rozsmakować w bułeczkach!

Chleb ziołowy

Tym razem chrupiący chleb ziołowy z bloga pracowniawypiekow czyli popularnej Liski. Oryginalny przepis tutaj: http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2010/06/chrupiacy-chleb-zioowy-i-kilka-sow-o.html

Składniki:

• 20 g świeżych drożdży (lub 1,5 łyżeczki suszonych instant) plus 1 łyżeczka cukru,
• 300 ml wody,
• 450 g mąki pszennej, dowolnego typu,
• 1,5 łyżeczki soli,
• 2 łyżki oliwy z oliwek,
• 2 łyżki świeżych, posiekanych ziół (bazylia, oregano, tymianek, koperek, estragon, itp)

Wykonanie:
Drożdże wsypujemy do miseczki, zasypujemy cukrem, dodajemy 2 łyżki wody i odstawiamy na ok. 10 minut. Następnie łączymy z pozostałymi składnikami (oprócz ziół) i zagniatamy dosyć luźne ciasto - można to zrobić mikserem. Na końcu dodajemy zioła i delikatnie rozprowadzamy je w cieście.
Jeśli pieczemy w garnku żeliwnym, postępujemy według tej instrukcji: Ciasto po wyrobieniu przekładamy na ściereczkę obsypaną solidnie mąką, przekładamy na nią ciasto, następnie całość umieszczamy w koszyku do wyrastania, misce lub durszlaku i zostawiamy do wyrastania. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z garnkiem i przykrywką - ja zwykle nagrzewam go do ok. 260 st C i zajmuje mi to ok. 30 minut.
Następnie wyjmuję garnek, zdejmuję przykrywkę, przekładam do garnka chleb, przykrywam przykrywką i piekę ok. 30 minut. Później zdejmuję przykrywkę i dopiekam jeszcze ok. 10-15 minut.
Jeśli w keksówce, to formę keksową o długości ok. 26-30 cm smarujemy oliwą, wysypujemy otrębami, przekładamy wyrośnięte ciasto, wierzch lekko smarujemy oliwą i odstawiamy do ponownego wyrastania na ok. 40 minut. Piekarnik nagrzewamy do 220 st C. Na dno wsypujemy 1/2 szklanki kostek lodu, by w piekarniku utworzyła się para, która sprawi że skórka będzie się lepiej rumienić. Wstawiamy chleb i pieczemy ok. 35-45 minut. Studzimy na kuchennej kratce.

Niby żadna filozofia a jednak... chleb pięknie pachniał w piekarniku, szybko się zrumienił ale koniec końców okazał się lekko gumowaty. Nie wiem czy to wina otrębów, które dodałam wraz ze świeżymi ziołami - gdzie zresztą się podziały? Widać je zapieczone na skórce ale w smaku ich nie znajduję. Ogólnie chleb nie jest zły ale oczekiwałam czegoś innego. Co prawda w komentarzach na blogu widać informacje o pojawiającym się zakalcu ale w moim przypadku nie obwiniałabym piekarnika. Użyłam świeżych drożdży i piekłam 45 minut. Nie jestem przekonana do tego przepisu.

Skonsy klasyczne

Zainspirowana pastą z tuńczyka i blogiem "Co dziś zjem na śniadanie" tym razem wypróbowałam przepis na skonsy klasyczne. Oryginalny przepis tutaj: http://codziszjemnasniadanie.tumblr.com/post/7018880165#notes

Składniki:

• 225 g mąki plus trochę więcej na wyrobienie ciasta,
• 55 g masła pokrojonego, plus trochę więcej do natłuszczenia,
• szczypta soli,
• 25 g cukru,
• 100 ml mleka,
• 1 roztrzepane jajko,
• 2 łyżki stołowe jogurtu naturalnego,
• opcjonalnie 55 g rodzynek 

Wykonanie:

Rozgrzej piekarnik do 225°C. Do dużej miski wsyp mąkę, masło sól i cukier, po czym używając palców wgnieć masło w pozostałe suche składniki dopóki ładnie się wszystko połączy. W drugiej misce zmieszaj mleko, jajko i jogurt, po czym powoli zacznij mieszać suche i mokre składniki, tworząc delikatne ciasto. Przełóż ciasto na płaską powierzchnię (np. blad kuchenny) posypaną mąką i rozwałkuj placek o grubości około 2,5 cm. Szklanką lub słoikiem wytnij okrągłe kształty i ułóż je na blaszce pokrytej papierem do pieczenia. Pędzelkiem nałóż na powierzchnię każdej bułeczki mleko, które da piękny złoty kolor. Piecz przez około 10-12 minut, aż skonsy nieco urosną i zarumienią się na złoto. Polecam serwować z gęstą śmietaną i dżemem malinowym.

Blog bardzo mi się podoba ale to kolejny rzecz, która wychodzi inaczej niż autorce na zdjęciach... Po wymieszaniu składników wyszła raczej maź niż ciasto - kompletnie nie do rozwałkowania. Dałam dodatkowo prawie 100 g mąki, nie licząc tej do oprószenia blatu i wałka. Przed pieczeniem posmarowałam je jedynie mlekiem, nie natłuszczałam masłem. Piekły się około 25 minut bo czekałam aż naprawdę się zrumienią a mam wrażenie, że 5 minut więcej w piekarniku też by nie zaszkodziło. Rzeczywiście fajnie smakują z dżemem. Zalecam jednak wycinanie wyższych kółek - bułeczki nie wyrastają za bardzo i potem trudno je przekroić. Z małymi uwagami jednak polecam.

Wariacja na temat grissini

Wczoraj znalazłam na durszlak.pl przepis na grissini (blog Edytka w kuchni). Postanowiłam spróbować, lekko zmodyfikowałam przepis i oto są paluszki drożdżowe.
Oryginalny przepis tutaj: http://edytkawkuchni.blogspot.com/2012/06/grissini.html

Składniki:

• 2 szklanki mąki,
• 1 łyżeczka soli,
• 1 łyżeczka cukru,
• 40 g świeżych drożdży,
• 1/2 szklanki ciepłej wody,
• 2 łyżki oliwy z oliwek,
• 2 łyżki oregano,
• 1/2 łyżeczki soli morskiej

Wykonanie:
Mąkę przesiać do miski, wymieszać z solą. Pośrodku zrobić niewielki dołek. Drożdże pokruszyć do ciepłej wody, wymieszać i wlać do mąki. Zasypać cukrem i odrobiną mąki. Odstawić na kilka minut w ciepłe miejsce, żeby drożdże zaczęły pracować. Do małej miseczki wsypać oregano i sól morską, wymieszać ze sobą i wsypać do rozczynu. Dodać oliwę i wyrobić ciasto.  Można dodać odrobinę wody (jeśli jest za bardzo zbite) lub posypać mąką (gdy jest za rzadkie). Odstawić ponownie w ciepłe miejsce, żeby podwoiło swoją objętość (ok. 40 minut). Następnie na posypanym mąką blacie wyrobić ciasto, oddzielić po kawałeczku i formować cienkie paluchy. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Każdą porcję piec w temperaturze 180 stopni przez 20 minut.

Pominęłam przyprawę kebab-gyros i granulowany czosnek bo nie używam takich dodatków w kuchni. Nie udało mi się też zrobić cieniutkich paluchów - wyglądały odpowiednio ale podczas pieczenia jeszcze wyrosły. Do paluchów pasował mi najbardziej pomidorowy pikantny sos: przetarte pomidory, odrobina sambal oelek i sosu słodko-kwaśnego. Pycha!

Ale chała...

... czyli o próbie upieczenia chałki według przepisu z książki "Elementarz gotowania" Ireny Gumowskiej

Składniki:

• 1 łyżeczka cukru,
• 1 paczka drożdży suszonych lub 10 dag drożdży świeżych,
• 4-5 szklanek przesianej mąki pszennej,
• 1/4 szklanki oleju,
• 2 łyżki cukru,
• 1,5 łyżeczki soli,
• 3 jaja,
• 1 białko

Wykonanie:

Najpierw rozmieszać drożdże z wodą (1/2 szklanki) i cukrem (drożdże suszone rozciera się dość długo). Do mąki dodać drożdże, 1 szklankę wody, olej, cukier, sól, jajka oraz białko i wyrobić ciasto; część mąki można zalać wrzącą wodą, a wtedy chałka będzie puszysta, ciasto będzie się "rwać". Wyrabiać ok. 10 minut. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę w ciepłym miejscu pod przykryciem. Gdy ciasto podwoi objętość, podzielić je na 3 części i z każdej utoczyć cienki wałek. Wałki spleść potem w warkocz. Wysmarować blachę tłuszczem, posypać mąką (można kukurydzianą), wyłożyć spleciony warkocz-chałkę i zostawić pod przykryciem w cieple do powtórnego wyrośnięcia. Wstawić do nagrzanego do ok. 220 stopni piekarnika i piec ok. 30 minut. Przed zakończeniem pieczenia posmarować, np. wodą z cukrem, aby chałka była ładnie zrumieniona.

Uwaga! Jeśli ciasto przypala się od góry, trzeba je przykryć folią aluminiową, a jeśli przypada się od dołu, trzeba wstawić na dno piecyka dodatkową blachę.

Wszystko brzmi dość prosto ale...

wykorzystałam świeże drożdże, do ciasta dałam 5 szklanek przesianej mąki, w tym do dwóch szklanek mąki dodałam gorącą wodę (1/2 szklanki), a potem do 3 kolejnych szklanek chłodniejszą wodę. Efekt: ciasto wyrosło w ciągu 20 minut od odstawienia - przykleiło się do ścierki, którą było przykryte i wypłynęło poza dużą miskę. Nie nadawało się przy tym do formowania wałków bo było po prostu zbyt rzadkie. Próby dodania mąki (w sumie jakieś 1,5 szklanki) skończyły się tym, iż upiekł się zakalec :(

Być może podejmę jeszcze jedną próbę modyfikując proporcje składników ale po "Elementarzu gotowania" spodziewałam się jednak precyzyjnego przepisu gwarantującego sukces. Na razie - nie polecam.

Na koniec "myśl filozoficzna" podana pod przepisem w książce: "gdy się chce smacznie jeść, wybredza, grymasi, ma zbyt rozwinięty zmysł smaku, to - trudno - trzeba samej popracować. W życiu nic za darmo."

Jeszcze dużo pracy przede mną... :)