Przegrzebki i risotto

Przegrzebki to jedno z moich najlepszych wspomnień kulinarnych z Japonii i ulubieńcy wśród owoców morza. Dziś przegrzebki zapiekane w maśle pietruszkowo - czosnkowym według tego przepisu oraz risotto bianco - przepis Jamiego Olivera z książki "Włoska wyprawa Jamiego".

Składniki:
przegrzebki:

• przegrzebki,
• masło,
• pęczek pietruszki,
• czosnek (niewielka ilość),
• sól

risotto:

• 1 l bulionu z kurczaka,
• 2 łyżki oliwy,
• ok. ¼ kostki masła,
• 1 duża cebula, obrana i drobno posiekana,
• 2 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane,
• 400 g ryżu na risotto,
• ½ selera naciowego, oczyszczonego i drobno posiekanego,
• 2 kieliszki białego wytrawnego wermutu lub wina,
• sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz,
• 70 g masła,
• 120 g świeżego startego parmezanu

Wykonanie:

Z pietruszki i czosnku robimy pesto do przegrzebków. Najlepiej w moździerzu, jednak można czasem pójść na łatwiznę i po prostu zmiksować blenderem. Do gotowej pasty dodajemy sporą ilość masła, doprawiamy solą do smaku i mieszamy na jednolitą masę. Nakładamy tak przygotowaną masę na przegrzebek w muszli i zapiekamy w piekarniku. Zamrożone ok. 7-8 minut w 170 stopniach, a rozmrożone ok. 3 minuty. Aby roztopione masło nie wylało się z muszli, można użyć folii aluminiowej jako podstawki: szeroki kawałek folii aluminiowej, złożyć w długi pasek, uformować obręcz (podstawkę) i umieścić na tym przegrzebek. 

Risotto: podgrzej bulion. W osobnym garnku rozgrzej oliwę i masło, dodaj cebulę, czosnek oraz seler i duś przez 15 minut na małym ogniu bez przyrumieniania. Nazywa się to sofritto. Kiedy warzywa będą miękkie, dodaj ryż i zwiększ ogień. Ryż zacznie się lekko smażyć, dlatego nie przestawaj go mieszać. Po paru chwilach zacznie się robić szklisty. Wówczas wlej wermut lub wino i dalej mieszaj – zapach będzie fantastyczny. Ostra woń alkoholu się ulotni, a ryż wchłonie smakowitą esencję. Kiedy ryż wchłonie wermut lub wino, wlej pierwszą chochlę gorącego bulionu i przypraw szczyptą soli. Zmniejsz ogień tak, żeby ryż tylko lekko bulgotał, dzięki czemu ziarenka równomiernie się ugotują. Wlewaj kolejne chochle bulionu, bez przerwy mieszając i rozprowadzając kremową skrobię wydzielaną przez ryż. Zanim dodasz następną chochlę poczekaj, aż ryż wchłonie całą poprzednią porcję. Cały proces powinien zająć ok. 15 minut. Spróbuj, żeby sprawdzić czy ryż jest już ugotowany. Jeżeli nie, wlewaj dalej bulion dopóki ryż nie zmięknie. Nie zapomnij o starannym przyprawieniu. Jeżeli bulion skończy się zanim ryż będzie gotowy, dolej trochę wrzątku. Zdejmij risotto z ognia, dodaj masło i parmezan. Dokładnie wymieszaj. Przykryj rondel pokrywką i odstaw na 2 min, żeby potrawa „odpoczęła”. To najważniejsza faza przygotowania idealnego risotta, bo właśnie staje się ono cudownie kremowe i nabiera pełni smaku. Podawaj natychmiast, zanim straci swoją piękną fakturę.  

Jeśli chodzi o przegrzebki - oczywiście najlepsze są świeże. Trudno je kupić w Polsce ale warto przy nadarzającej się okazji. Świeże należy oczyścić. Polecam filmik kotlet.tv poświęcony otwieraniu i oczyszczaniu małży św. Jakuba. Reszta jest naprawdę bardzo łatwa do wykonania. Risotto ma dość długi opis przygotowania jednak nie trzeba się zniechęcać - trzeba mieszać, dodawać bulion i mieszać... Zacząć należy od zakupienia odpowiedniego ryżu - najlepiej żeby był w przezroczystym opakowaniu. Dobry ryż do risotto nie powinien być połamany. Seler naciowy jest właściwie niewyczuwalny w tym daniu. Jeśli ktoś nie lubi, można z niego zrezygnować. A więc: smacznego!